什么是「极浅烘咖啡」？

在华人料理的世界中，“煮熟”通常是第一要义，大多食材都会确保彻底断生，因为我们认为只有这样才能“逼”出当中的美味。如果说深烘是完全熟透的程度，那么「极浅烘咖啡」听上去就像是一块西餐里的三分熟牛排，我们只看到它微微焦化的表面，却不知道内里究竟是什么味道，今天前街就来聊聊很多人都非常陌生的“极浅烘咖啡”。

“极浅烘咖啡”，最早从哪来？

“极浅烘”的说法来源于「北欧烘焙（Nordic Roast）」，有时也叫「北欧浅烘」，因为最早兴起于挪威、瑞典、丹麦等北欧国家，大约从2004年才开始发展起来的，属于当下咖啡圈的一种特色烘焙流派。

北欧烘焙通常会应用在非洲或美洲的单一产地精品咖啡豆上，目的是尽可能呈现咖啡豆的“地域之味”，烘好后表面呈偏黄的浅棕色，而且干干的没有一丝油光。理想状态下，北欧浅烘能突出咖啡明亮活泼的酸质、细腻的花果香和轻盈干净的韵味，常被形容为“像喝茶或果汁一样”。但相应的，这种极致的浅烘豆无论是制作意式浓缩、手冲，还是奶咖都会呈现出更淡的颜色、更薄的口感，以及更高的酸度。

北欧浅烘和传统烘焙，有什么区别？

咖啡豆在烘焙过程中，「一爆」通常被认为是“熟了”的象征，所以一爆之后的任意时间都可以出炉，出炉得越早，咖啡豆的烘焙度就越浅；出炉得越晚，咖啡豆的烘焙程度越深。

有经验的朋友基本都知道，咖啡烘焙可以先分成三大体系：浅烘、中烘、深烘。咖啡豆的颜色和大致味道是随烘焙程度而变化的，深烘焙咖啡是黑褐色，味道会苦一点；浅烘焙就是浅棕色，味道更酸；而中烘则呈板栗色，口感比较均衡，也可以说有苦有酸有甜。理解这三种基础烘焙风格，我们就能结合萃取方式和个人口味来快速找到目标咖啡豆。

那么相对于常规的烘焙风格（浅中深），北欧烘焙是不是直接缩短受热时间就可以了呢？答案是否定的，因为它指代的不是某个烘焙程度，而更多是一种烘焙节奏。

如果说日式深烘是利用小火、慢节奏、长时间来呈现出咖啡的濃、醇、香，那么北欧浅烘追求的就是「快、准、狠」。它会基于某支咖啡的特性，用高温大火，在最短的时间内把豆子烘焙到刚好一爆就出炉，减少烘焙时产生的焦糖化反应和美拉德反应，希望保留咖啡豆自身活泼的酸质和干净的水果风味，让它更具辨识度，同时免受“苦”的掩盖。也因此，北欧浅烘除了对咖啡生豆的品质要求更高，也需要烘焙人士拥有更专业的技术，否则反而会凸显豆子的缺陷。

要知道，咖啡从生豆变成熟豆并不只是简单地加热，随着温度、时间和烘焙阶段的变化，咖啡豆内部会发生一系列复杂的化学反应，最终直接影响外表颜色、香气、酸质、甜感、苦味、醇厚度，还有油脂表现等等。所以从专业的视角来看，北欧浅烘并非一味的把时间缩短，还要结合设备、烘焙参数、色值等方面来总结出它的共性。

为什么没有极浅烘咖啡豆？

不知道大家是否发现，国内精品店出售的咖啡豆大都属于中浅烘，真正做到「极浅」的咖啡少之又少。针对在家自己动手做咖啡的群体，生产的第一要义是确保咖啡豆不失地域风味的前提下，让理想萃取变得更容易实现。

另一方面，在使用意式咖啡机的人群当中，大部分其实更倾向于加牛奶喝，这时显然“风格极端”的浅烘豆不是他们的菜。这类顾客为了做出口感更浓、拉花更好看的咖啡，就要优先使用低酸、醇厚、焦糖感明显的豆子，即中度/中深/深度烘焙的咖啡。

尽管与市面上常见的中浅烘咖啡一样，都属于果酸派系，但极致的浅烘因为发展时间短，内部坚硬，也保留了大量绿原酸、苹果酸、柠檬酸等物质，所以缺乏提供甜感物质的前提下冲煮，咖啡很容易会因萃取不足而喝到尖锐的酸味，这也是为什么很多人会说“极浅烘咖啡豆特别难冲”的原因。

一杯烘焙得当的北欧浅烘咖啡能像“水果炸弹”一样在口中爆开，让人感受到辨识度极高的地域之味，比如巴拿马瑰夏的佛手柑和茉莉花香、埃塞瑰夏的洋甘菊和杏桃酸甜。但如果烘焙上把握不当，却可能把咖啡变成了“半生不熟”，又或者根本没烘透，喝起来就会带着青草味、生涩感，那么这时采用“极浅烘”的咖啡就变得没有意义了。

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