手冲咖啡粉坑判断萃取问题 咖啡渣分层是什么原因 手冲粉太粗太细怎么解决

很多人喜欢拍下冲好的粉坑图片问：“这样冲的咖啡好喝吗？”一杯咖啡最终的味道有七成是受咖啡豆自身的影响，有三成来自于水和多个关键参数，正因如此，经常会有人说：只要咖啡豆好，确保新鲜，随便冲都好喝。

道理是这样没有错，对于经验者而言泡一杯比较满意的咖啡轻而易举，但对于自学咖啡的新手来说，想快速检视成败与否，并在此基础上精益求精，就需要一个提供参考的指标。前街认为，这个指标首先是味道，其次是反馈在冲煮结束后的粉坑上。

什么是粉坑？手冲咖啡看粉坑有没有用？

手冲咖啡之所以吸引人，很大一部分原因是出于它的可操控性，拿起水壶的人通过改变参数，调整水流让它与咖啡粉形成动态式萃取，而我们所看到的粉坑就是注入全部热水并渗透完毕形成的状态。

理想的粉坑是粉墙均匀且整齐，随着滤杯的形状呈现锥型，整体看起来比较圆润，同时咖啡颗粒如蜂窝般蓬松，基本上能达到这个状态，说明手法上已经过关了。虽说粉坑跟味道没有直接关系，但它却可以透露给我们冲煮时的多个细节，比如咖啡粉粗细、水流大小、绕圈速度、豆子新鲜度……

如果你冲的咖啡总是不好喝，一时之间没了方向，粉坑也远远脱离“理想状态”，建议不妨从当中找找线索，再逐一排查背后的原因。（这里我们需要先达成一个共识，新手的冲煮建议是粉水比1：15，研磨度是20号标准筛网通过率为70-80%（砂糖粗细），水温中浅烘焙使用90-93℃，中深烘焙使用86-89℃，冲煮时长在1分50秒~2分10秒。）

① 泥坑

顾名思义，“泥”就是指粉坑呈泥浆般的状态，冲完咖啡以后看起来湿哒哒中带着零星的泡沫，原因显而易见，无非就是咖啡粉磨太细了，这类情况冲煮时长一般都会超出预期，结果导致咖啡充斥着苦涩味。如果你还在为这一问题烦恼，可以浏览一下前街对研磨度的分享：为什么说手冲最大的“坑”是研磨刻度。

② 海盐坑

“海盐坑”和“泥坑”是最常出现在小白第一次玩咖啡的两种案例，因为对研磨度完全没有概念，只知道要将咖啡豆磨成粉，至于粗还是细，全凭感觉。

这类情况与第一种粉坑截然相反，我们能看出滤杯底下分布的颗粒呈海盐般大小，远超出手冲研磨度的要求，而且冲煮时长会变短，所以咖啡容易萃取不足缺乏香气。它要么是磨豆机的刻度太大所致，要么是研磨设备不过关（比如使用料理机），需要依据时间来调整。

③ 凹凸坑

不少新手其实都能做到让粉床形成一个足够深的坑洞，但美中不足的是，他们建造的粉墙会一部分凹陷一部分凸起。这是因为水柱没有垂直注入造成水流前倾，特别是手冲壶正对的方向受力较大，于是凹陷下去，没有冲到的地方则变得凸起。假如你冲的咖啡总是缺乏清晰的风味，口感偏暗沉，且粉坑形态凹凸，那一定要注意调整注水的手法，让热水的落点更均匀。

④ 平底坑

平底坑主要体现在粉床平整，滤杯上半部分几乎没有咖啡粉附着，这种情况通常是因为我们注水时习惯浇到滤杯的边缘，让原先堆起来的的咖啡粉全部冲刷而下，不仅容易让浮在上面的热水沿着边缘溜走，积压在底部的咖啡粉中心也会出现萃取不足，所以口感一般比较欠缺。

当你冲完咖啡经常出现这类形态，最好在后段注水时调整一下绕圈的手法，让水流落点集中在圈内，并确保不超过上一段冲煮的高度，让热水始终被咖啡粉“包裹”着。

⑤ 断层坑

断层的情况一般分为两种形态。第一个通常出自比较谨慎的朋友身上，他们习惯用小水流集中在小圈内绕行，不断笔直地冲击中心，而外围没有被水流冲刷过的咖啡粉就会吸附在滤纸边上，形成厚壁。从而导致中心萃取率高、四周萃取率低的不均衡表现，味道以“苦的苦，酸的酸”结局收尾。

如果想要冲出咖啡的风味来，又要保险稳定，前街建议在闷蒸结束后，从中心向外围不断加大绕圈范围。水位在抬高的过程中，利用水柱把粉层都冲刷一遍，尽量让咖啡粉的均匀萃取。随着液面上升，可以依附在滤纸的咖啡粉会越来越少，液面到滤杯3/4处分段，等快要露出粉床，就沿着液面半径1/2处绕圈注水，注意不能超出前一段的水位。

⑥ 粉墙断层坑

这种断层表现为粉墙的分割，虽然滤杯内的咖啡粉筑到了一定的高度，但粉墙与底部连接的地方却明显断成两截，这类情况通常是因为绕外圈时的水流较大使得冲击力变强，于是直接淋到了粉墙上，接着被冲破的地方就会给热水“让路”，导致萃取不充分。

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