最近，发现有不少博主都在分享如何用牛奶来代替水冲咖啡，说是这样冲出来的咖啡会很好喝。于是乎，就经常有朋友会在后台私信，问用牛奶冲咖啡要用什么样的参数…
用「牛奶」，很难可以冲出「好喝的咖啡」。究其原因，就是牛奶根本不适合用来冲咖啡。
为什么会说不适合呢？因为当我们用牛奶来冲煮咖啡时会面临非常多的限制，而其中最大的难题，就是牛奶无法拥有足够的萃取效率，它没有办法像水一样可以在短时间内将咖啡中我们需要的风味物质完整地给冲出来。
温度上的限制：首先是温度上的限制！在分享意式牛奶咖啡的时候经常会提到，热牛奶的温度最好在65°C上下，不要超过70°C。这个限制不仅仅是因为在这个范围里可以激活牛奶的乳糖使其具备更高的甜感，还因为牛奶一旦超过70°C，它体内的部分物质就会因为温度过高而被破坏，牛奶的质感将会因此得到下降。
如果我们想要获得一杯味道、口感都有着绝佳表现的牛奶咖啡，那么牛奶的温度就尽量不要超过70°C。但众所周知，70°C别说是牛奶，就连水都很难做到在短时间内将咖啡中的风味物质溶解出来。所以用牛奶冲煮咖啡的第一个难点，就是如果我们想要完美的体验就无法使用高温度的牛奶进行冲煮。但如果牛奶的温度不够高，那又无法获得足够的萃取效率来将咖啡中的风味物质在短时间内完整的溶解出来。
浓度上的限制：即便我们抛开温度上的限制不谈，将牛奶打发至100°C来冲煮咖啡，那同样也无法冲出一壶香浓美味的牛奶咖啡。为什么呢？因为它的浓度实在是太高了。
浓度梯度是驱动萃取的核心动力之一，之所以热水可以快速地将咖啡中的风味物质萃取出来就是因为水的浓度比较低，与咖啡粉之间有着较大的浓度差距，所以咖啡粉中的风味物质就会快速地向低浓度的水中转移。而随着水的浓度越来越高，两者间的浓度差越来越小，那么溶质转移的速度也会逐渐下降。而牛奶本身的浓度就非常高，甚至比浓缩咖啡都要高上非常非常的多，所以当我们用牛奶来萃取咖啡时，虽然也可以溶解出咖啡中的风味物质，但它的速度非常非常慢！
下图是用100°C的牛奶浸泡咖啡粉泡出来的咖啡，泡了约30分钟！即便期间加入了搅拌等各种方式来增加萃取率，但最终得到的结果就是一壶带有咖啡味的牛奶，而且这个咖啡味还是萃取不足的味道，喝起来涩涩的，整体来说并不好喝。
那从这个实验中我们可以得知，因为牛奶极高的浓度，我们无法在短时间内将咖啡中的风味物质完整地溶解出来。什么意思呢？就是能用牛奶来冲咖啡，但冲出来的味道必然不会太好。除非你用浸泡式萃取，像是用牛奶冷泡咖啡，那么就可以因为萃取时间较长而获得一份萃取相对完整的奶萃咖啡。
流速上的限制：最后就是流速上的限制！上面提到的用牛奶浸泡咖啡粉三十分钟得到的那杯咖啡在最开始其实并没打算泡出来的，它是手冲咖啡，即滴滤式萃取。那为什么后来要将它称之为泡出来的咖啡呢？
很简单！因为牛奶的浓度实在是太高了，从滤纸过滤出来的时间非常漫长。使用的是225ml的热牛奶去冲15g的咖啡粉，一开始牛奶滴滤的速度还算是比较快的，但是从两分钟的时候开始，滴滤的速度就变得非常缓慢，是以一滴、一滴的速度滴落。然后自11分钟开始，几秒才可以滴出一滴牛奶咖啡。最后在三十分钟的时候，因为没有耐心再耗下去，于是便使用雕花针戳破底部的滤纸，这才让滤杯里的牛奶咖啡快速的渗透出去。代价嘛，就是容易在品尝的过程中喝到一口渣。但即便如此，咖啡的味道也是一言难尽，完全称不上好喝。
极其缓慢的过滤速度让咖啡从滴滤式变成了浸泡式，那么这跟我们直接用牛奶泡咖啡其实并没有太大的区别。如果我们想要提高流速，就只能够通过调粗研磨的方式来增加缝隙，让牛奶能从咖啡粉中流过的速度更快一些，但这样又进一步降低了萃取效率，冲出来的咖啡依旧只能是咖啡味的牛奶。所以才会一直强调，牛奶并不适合用来冲煮咖啡。如果我们想要用牛奶来萃取出一壶香浓美味的牛奶咖啡的话，还是会比较推荐通过浸泡的方式来进行制作。至少浸泡的时间较长，并且可以进行更加强劲的搅拌，能够更充分地将咖啡中的风味物质溶解出来。
最后，如果大家实在按捺不住好奇心尝试一番，那么在尝试时最好就不要使用手冲壶来承装牛奶，不然.......谁试谁知道~~
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