中深烘焙度咖啡豆风味口感特点

酸的咖啡喝的就是花香、水果以及各种糖类所散发出上扬的风味，那苦不拉几的咖啡呢，喝的是什么呢，虽然长辈们常唠叨“年轻人就是要多吃苦少吃亏”，但相信除了苦行僧外没有人会主动“吃苦”吧。苦的咖啡其实喝的就是人生……

咖啡的酸与苦其实是由烘焙决定的，在咖啡烘焙中有一个术语叫做“一爆”，这时咖啡豆在吸热达到一定程度时无法再继续蓄能了，就通过爆裂释放热量，通俗点来说就是告诉你咖啡豆已经熟了。如果在这个时候出炉，咖啡就会很酸；如果“一爆开始”之后我们不出炉，继续烘，等到“噼里啪啦”的响声密集的时候再出炉，这时候的咖啡会酸中带甜；如果还是不出炉，继续等，等到响声都没了，那么之后的时间出炉的咖啡都是苦味，越迟出炉的苦味就越重。

苦的咖啡也并不是都是味道不好的咖啡，正如前面所说，烘焙与冲煮得当的苦咖啡是带有浓郁的焦糖香、黑巧克力与坚果的风味，先苦后甜，口感醇厚顺滑。所以现在还有不少人喜欢喝这种咖啡，享受这温和甘醇的感觉。

如果不想冲出刻骨铭心的苦味，建议使用参数的时候别太激进，水温上使用86-88度，这样可以使咖啡更温和，苦味没那么明显。咖啡研磨粗细度需要比酸味咖啡稍微粗一些，按前街使用20号筛网校准，通过率70%所在的研磨刻度。

粉水比例上，如果想表现咖啡风味的话，会倾向于注入多一些水，把咖啡浓度拉低一些，这样有助于感受咖啡更丰富的风味。例如冲煮一些花香果酸的咖啡，会用到1:16的粉水比例。而冲苦味的咖啡，会倾向于冲浓郁一些，风味集中会使得咖啡豆苦不会太发散，而且也一定程度上提升咖啡的口感。当然，咖啡过浓也会让人感到不适，以香浓纯苦著称的日式咖啡通常使用的粉水比大多在1:12左右。认为1:13到1:15之间的粉水比例比较容易体现苦味咖啡的风味与口感。

在滤杯的选择上，会建议使用流速慢一些的滤杯，例如Kono滤杯、扇形滤杯。使用这些滤杯能更轻松冲出厚重的口感以及温和的风味。

注水的要求，如果想咖啡有序的萃取，不容易出现苦杂味，那么就放缓你的注水节奏，缓慢地、温柔地注水。注水建议分成3段注水，第一段使用2倍咖啡粉的水量进行闷蒸，第二段与第三段平分剩余的水量。例如15克粉，1:15的粉水比，为了方便计算，可分为30/100/95ml。

这里补充两点细节，在闷蒸的时候一定要确保充分闷蒸，可以分成两点判断，第一点是确认把咖啡粉都湿润了，而且底部以及释出些许咖啡液；第二点是咖啡粉层膨胀后稳定，不再呼出气体。闷蒸之后的注水尽量绕小圈注水。冲煮完毕后的粉墙会比浅烘咖啡的要稍厚一些。

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